Von den aufgetauten Himbeeren etwa 12 Stück (3 für jedes Glas) entnehmen und für das Topping zur Seite stellen.
150 ml kaltes Wasser in einen Topf geben, Agar-Agar einrühren und zum Kochen bringen. Für 3 Minuten köcheln lassen.
Himbeeren im eigenen Saft pürieren und dann mit in den Topf zum Agar-Agar geben und unterrühren.
Himbeer-Püree auf 4 Gläschen verteilen und im Kühlschrank für 1/2 bis 1 Stunde fest werden lassen. Wenn es leichtem Druck mit dem Finger oder Stürzen des Glases standhält, ist das Püree ausreichend fest geworden.
Speisestärke in 50 ml Wasser glattrühren.
Kokosmilch in einen Topf geben, Zucker, Vanilleextrakt und Wasser-Speisestärke-Gemisch einrühren und zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren.
Unter ständigem Rühren für etwa 2 Minuten köcheln lassen.
Pudding nun auf die Beerenschicht in die Gläser füllen und für 1/2 bis 1 Stunde erkalten lassen.
Zum Servieren mit zur Seite gestellten Himbeeren sowie Pistazien garnieren.