Seitan-Guide

In diesem Beitrag erfährst du alles, was du über Seitan wissen solltest, um damit in der Küche gut zurecht zu kommen und leckere Fleischalternativen zuzubereiten. Was ist eigentlich Seitan, was kann ich daraus zubereiten und worauf ist bei der Zubereitung, beim Garen und Würzen zu achten?

Hauptbestandteil einer gesunden Ernährung sollten sicherlich Gemüse und Obst sein. Aber als Vegetarier und Veganer müssen wir uns keineswegs ausschließlich mit Salatblättern und Brokkoli-Röschen abfinden. Tofu, Tempeh & Co. machen unseren Speiseplan noch abwechslungsreicher, bringen Proteine auf den Teller und bieten sogar die Möglichkeit, bekannte, nicht-vegane Gerichte nachzubauen. 

Die genannten Produkte besitzen unterschiedliche Eigenschaften und haben verschiedene Einsatzgebiete und Verarbeitungsmöglichkeiten. Dieser Beitrag widmet sich dem Seitan. Ich möchte gerne zeigen, wie vielseitig er ist und wie viel Spielraum du zum Experimentieren hast, sobald du grundsätzlich mal den Dreh der Verarbeitung raus hast. Und wie du dadurch dass du den Geschmack, Form und Färbung selbst in der Hand hast, quasi jedes Fleischprodukt deiner Wahl nachbauen kannst –  ganz egal ob das nun ein Braten ist, Würste, Grillspieße oder Nuggets. 

Wenn du erstmal ein paar Rezepte zur Hand nehmen möchtest, bevor du frei Schnauze loslegst, wirst du hier natürlich ebenfalls fündig.

 

Inhalte dieses Beitrags

• Was ist Seitan?
• Vergleich von Seitan mit Fleischersatz aus Soja
• Seitan aus Mehl herstellen: Mehl auswaschen
• Seitan richtig zubereiten
  • Verarbeitung
  • Garmethoden
  • Würzen
• Seitan-Rezepte für Schnitzel, Braten und Würste

 

 

Was ist Seitan?

Seitan kennt man in westlichen Ländern noch nicht so lange, in Asien hat er aber bereits eine lange Tradition genau wie Tofu. Es handelt sich um reines, isoliertes Weizeneiweiß, auch Gluten genannt. 

Es ist das Hauptprotein des Getreides, das dafür sorgt, dass Teig aus glutenhaltigem Getreide wie Weizen, Roggen und Dinkel elastisch wird und zusammenhält. Man kann es sogar zu Hause herstellen, indem man Stärke und Kleie aus dem gemahlenen Getreide auswäscht. Da dies etwas aufwändig ist, gibt es zum Glück auch Glutenmehl zu kaufen, häufig unter dem Namen “Seitanfix”.

Wenn wir von Seitan sprechen, meinen wir damit das bereits geformte Endprodukt. Dafür braucht es an sich nur eben genanntes Glutenmehl sowie Flüssigkeit. Für den richtigen Geschmack und die gewünschte Konsistenz sind allerdings noch ein paar weitere Zutaten sinnvoll. Die Verarbeitung hat natürlich auch entscheidenden Einfluss darauf. Dazu nachstehend mehr.

Wenn man von ein paar Einzelstimmen absieht, wird Seitan als ein grundsätzlich gesundes Lebensmittel eingestuft, sofern man nicht an Zöliakie oder einer Glutensensitivität leidet. 

 

Vergleich mit Fleischersatz aus Soja

Die Unterschiede zwischen Tofu und dem Produkt aus Weizenprotein liegen vor allem in der Konsistenz: Seitan ist fester als Fleischalternativen aus Soja und als Tofu. Außerdem kannst du Produkte aus Seitan selbst aus Seitanfix bauen, wohingegen du Sojaschnetzel oder Sojaschnitzel zuhause nicht herstellen kannst. 

Die wichtigste Ähnlichkeit der beiden Produkte liegt darin, dass kein bis kaum ein Eigengeschmack vorhanden ist. Das Rohprodukt schmeckt nicht nach Fleisch, sondern eigentlich nach nichts, wobei Seitan nochmal einen geringeren Eigengeschmack besitzt als Soja. Das kann man sich insofern positiv zu Nutze machen, als dass du dadurch bei der Zubereitung selbst entscheiden kannst, welchen Geschmack das Endprodukt hat und wie intensiv dieser ist. Daher heißt es würzen, würzen, würzen!

Seitan vor und nach dem Garen im Ofen

 

Seitan aus Mehl herstellen: Mehl auswaschen

Wie oben bereits erwähnt, kann Seitan gewonnen werden, indem aus Mehl Kleie und Stärke ausgewaschen werden. „Auswaschen“ ist dabei wörtlich zu verstehen: Ein Mehl-Wasser-Teig wird so lange gewaschen und in Wasser geknetet, bis nur noch Seitan übrig ist.

So stellst du Seitan aus Mehl her

1. Mehl und Wasser zu einen Teig verkneten, z. B. 500 g Mehl + ca. 200 ml Wasser.
2. Teig in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde stehen lassen.
3. Teig in der Schüssel drücken und kneten. Das Wasser wird nach und nach immer trüber.
4. Weiter gehts im Spülbecken: Wasser leeren, auf die Schüssel ein Sieb legen und den Teig im Sieb unter laufendem Wasser kneten und quetschen. Oder die Schüssel voll laufen lassen und darin arbeiten. Ab und zu ausleeren. So lange wiederholen bis das Wasser sich nicht mehr trübt. Das dauert gut 10 Minuten.
5. Seitan aus dem Wasser nehmen, möglichst viel Wasser aus dem „Teig“ drücken und kompakt kneten.

Das Ergebnis ist ein fasriger Teig-Klops, der deutlich kleiner ist, als unser Ausgangsprodukt. 500 g Mehl ergeben ca. 180 g Seitan.

Ich kann dieses Vorgehen nicht empfehlen, da es sehr lange dauert und sehr wenig Seitan aus viel Mehl entsteht. Wenn du doch so vorgehst, geht es anschließend mit dem Garen des Seitans weiter. Mehr dazu findest du unten.

 

 

 

Seitan richtig zubereiten

Für ein leckeres Endprodukt sind vor allem die Verarbeitung, Garmethode und die Gewürze entscheidend. Und genau darum soll es jetzt gehen.

Verarbeitung

Bevor das Seitan-Produkt gegart wird, wird es aus seinen Zutaten zusammengemischt und vor allem gut geknetet. Das kräftige Kneten ist entscheidend dafür, dass das Ergebnis nicht schwammig, sondern eher fest wird. Dennoch sollte aber nur so lange geknetet werden, bis der Teig gut zusammenhält und recht homogen aussieht. Wird er deutlich länger geknetet, kann das das Endprodukt zäh werden lassen.

Per Hand ist das kaum zu erreichen, daher empfehle ich, für die Verarbeitung immer eine Küchenmaschine zur Hand zu nehmen und das Knet-Programm für mindestens zwei Minuten laufen zu lassen. Ich verwende dafür einen Ninja*, kann aber auch das günstigere Produkt von Philips* empfehlen.

Nach dem Kneten kann der „Teig“ in die gewünschte Form gebracht werden. Da er sehr elastisch ist, zieht er sich aber gerne wieder zusammen. Nach einer gewissen Ruhe- und Kühlphase (z.B. über Nacht im Kühlschrank) lässt er sich besser formen und ist außen weniger klebrig, was gerade beim Dämpfen (nachstehend mehr) von Vorteil sein kann. Diese Ruhephase ist aber nicht zwingend erforderlich. Man kann Filets oder Würfel auch einfach scheiden und dann mit den Händen weiter formen. 

Natürlich kann Seitan auch im Ganzen gegart werden.

 

Garmethoden

Nach dem Kneten muss das Produkt aus Weizenprotein gegart werden, bevor es verzehrt werden kann. Dafür stehen diverse Garmethoden zur Verfügung:

• Kochen
• Dämpfen
• Backen/im Ofen garen

Die Garzeit hängt bei allen Garmethoden von der Größe deines Seitan-Teilchens sowie der gewünschten Konsistenz ab. Wenn du Filets, Schnitzel, Würfel oder Schnetzel garst, sind 15-20 Minuten Garzeit in der Regel ausreichend. Wenn du einen Braten oder Wurst am Stück zubereitest, können 45-60 Minuten notwendig sein.

Bei jeder Garmethode ist das Ergebnis etwas anders und man sollte jeweils auf ein paar Dinge achten. Vorweg kann ich schon sagen, dass meine präferierten Garmethoden Dämpfen und Backen/im Ofen garen sind. 

 

 

Seitan kochen

Beim Kochen in Flüssigkeit ist darauf zu achten, einen kräftig gewürzten Sud zu verwenden. Vorteile dieser Garmethode sind, dass man damit eine größere Menge zubereiten kann und dass die Methode sehr einfach ist.

Meiner Meinung nach wird bei einem noch so kräftigen Sud dennoch eher Geschmack aus dem „Weizen-Teilchen“ gewaschen, als dass er die Würze des Sud aufnimmt. Flüssigkeit hingegen nimmt er definitiv auf und wird dadurch von der Konsistenz für meinen Geschmack zu schwammig. Das sind also die beiden großen Nachteile.

 

Seitan backen

Auch eine Zubereitung im Ofen ist. Auch auf diese Art und Weise kannst du eine größere Menge zubereiten. Zu bedenken ist aber, dass Backen dem Seitan Wasser entziehen, das betrifft sowohl das Innere als auch die Oberfläche. Für einige Rezepte/Gerichte kann es empfehlenswert sein, dass das Seitan-Produkt auch innen eher trocken wird, z.B. bei Aufschnitt. 

Andernfalls würde ich dir dazu raten, mit Flüssigkeit zu arbeiten. Das kann entweder so aussehen, dass du den Seitan im Ofen in einen Sud oder eine Marinade zu legen und darin zu garen. Wenn die Filets, Schnetzel oder was auch immer du zubereitest nicht von der Flüssigkeit bedeckt sind, kannst du ihn während dem Garen zwischenzeitlich mal wenden. 

Alternativ kannst du den Seitan nach dem Garen, wenn er noch warm ist, in eine Marinade einlegen. Er wird einiges an Flüssigkeit aufsaugen und damit Trockenheit verlieren und Geschmack hinzugewinnen.

 

Seitan dämpfen

Dämpfen als Zubereitungsart hat den Vorteil, dass der Seitan weder trocken wird, noch dass sein Geschmack stark ausgewaschen wird. Ein Nachteil ist, dass so ein Dämpfeinsatz für einen Topf nur eine begrenzte Größe hat, sodass man ggf. stapeln muss. Wenn man Pech hat, kleben die Stücke, die man aufeinander gelegt hat, zusammen und lassen sich schwer wieder trennen. 

Außerdem wird dein Endprodukt zwangsläufig Abdrücke von den Löchern des Dämpfeinsatzes bekommen, nur eine kosmetische Sache, aber bei den anderen Garmethoden eben kein Thema.

 

Weiterverarbeitung

Nach dem eigentlichen Garen geht es an die Weiterverarbeitung; du kannst ihn beispielsweise panieren und als Schnitzel oder unpaniert als Steak gebraten oder nach dem Abkühlen in Schnetzel zerteilen und Döner-„Fleisch“ zubereiten. 

Es kann auch sinnvoll sein, Garmethoden von oben zu kombinieren, einen Braten am Stück z.B. erst zu dämpfen und dann im Ofen zu backen, um eine Kruste zu erzielen.

 

 

Seitan richtig würzen und weitere mögliche Zutaten

Seitan muss stark gewürzt werden, damit das Endprodukt einen Grundgeschmack erhält. Es ist ratsam die Seitan-Masse etwas zu überwürzen, da beim Garen wieder Geschmack verloren geht.

Denk dabei aber nicht nur an Trockengewürze, sondern auch an Pasten, Soßen und andere flüssige Geschmacksträger, beispielsweise Misopaste, Senf, Tomatenmark, Sojasoße oder Rotwein.

Glutenmehl muss keineswegs der trockene Hauptbestandteil meines Rezepts sein. Es ist ausreichend, so viel davon hinzu zu geben, dass die Masse gut zusammenhält. Als weitere Bestandteile eignen sich beispielsweise Hülsenfrüchte oder Tofu, zerkleinert oder püriert oder auch Sojagranulat.

 

Grundrezept

Grundsätzlich lässt sich Seitan herstellen, indem Glutenmehl/Seitanfix im Verhältnis 1:1 mit Wasser verknetet und anschließend gegart wird. Das ist aber kein „Rezept“, nach dem du arbeiten solltest, denn das Ergebnis würde nach gar nichts schmecken. Das soll dir nur als Anhaltspunkt dienen. Was du damit machen kannst, ist beispielsweise:

• Teile des Glutenmehls durch andere trockene Zutaten ersetzen
• Wasser durch andere Flüssigkeit ersetzen, z.b. Gemüsebrühe, Sojasauce, Wein
• feste Bestandteile unterbringen, z. B. Bohnen, Linsen, Tofu (jeweils zerkleinert), Sojagranulat… 

Natürlich beeinflusst die Zugabe der weiteren Zutaten die Farbe des Endprodukts. Wenn du beispielsweise eine Alternative zu einem Rindfleischprodukt herstellen möchtest, also dunklen Seitan z. B. für ein Steak, verwende dunkle Bohnen wie Kidneybohnen, Tomatenmark und Rotwein oder/und etwas Rote Beete(saft). Für ein helles Seitanprodukt gilt das umgekehrte.

Ich hoffe, die Ausführungen haben dir gezeigt, dass Seitan ein tolles Produkt ist, um vieles auszuprobieren. Wenn du bisher noch keine oder wenig Erfahrung mit Seitan hast, nimm dir erstmal ein Rezept zur Hand und halte dich an die Anweisungen. Dadurch bekommst du ein Gefühl für den Seitan und kannst loslegen meine Tipps für deine einigen Kreationen einzusetzen.

 

Seitan-Rezepte

Folgende Rezepte für leckere vegane Schnitzel, Bratwürste oder einen Sonntagsbraten möchte ich dir ans Herz legen.

• Seitan-Schnitzel
• Seitan-Bratwürste
• Seitanbraten
• Grillspieße aus Seitan
• Lemon „Chicken“ Piccata mit Seitan-Filets nach Hähnchen-Art