5 vegane Schnitzel-Rezepte aus Soja, Seitan und Gemüse – Du isst einfach wahnsinnig gerne Schnitzel und möchtest auch in der fleischlosen Küche nicht darauf verzichten? Kein Problem, denn es gibt zahlreiche Varianten veganer Schnitzel, einmal im Supermarkt-Regal und dann natürlich auch aus deiner eigenen Küche. Hier geht es um die „selfmade-Versions“: Ich möchte fünf sehr unterschiedliche vegane Rezepte vorstellen.
Inhalte des Beitrags
- Meine Antwort auf die Frage warum man veganes Schnitzel „braucht“.
- Warum muss es „Schnitzel“ heißen, wenn es doch ohne Fleisch ist.
- Vegan Panieren und kross braten
- Die verschiedenen Varianten: aus Gemüse, Soja, Seitan-Fix
- Die Rezepte
- Beilagen
- Beilagen aus Kartoffeln
- Salat als Beilage
Warum überhaupt veganes Schnitzel?
Isst man nicht vegan, gerade weil man kein Fleisch essen möchte? Warum dann Fleisch nachahmen?
Vielen Menschen sagt Fleisch geschmacklich (in bestimmten Zubereitungsweisen) zu, aber sie haben andere Gründe, Fleisch vom Speiseplan zu streichen, beispielsweise
- Der Tiere wegen (Massentierhaltung, unnötiges Leid,…).
- Der eigenen Gesundheit wegen.
- Der Umwelt zuliebe (CO2-Ausstoß der Fleischindustrie, Wasserverbrauch).
Das sind genau die Leute, die Interesse an veganem „Bratstück“ haben können. Wenn man einen ähnlichen Geschmack oder das „Schnitzel-Gefühl“ (darauf gehe ich gleich noch ein) erzeugen kann, ohne Tiere, die Umwelt, die Gesundheit,… in gleicher Weise negativ zu beeinflussen wie beim Fleischkonsum, dann ist das doch eine echte Alternative.
Geschmacklich gibt es für Fleisch kaum einen Ersatz aus der eigenen Küche, so zumindest meine Meinung – belehre mich aber gerne eines Besseren. Aber man kann leckere Gerichte zubereiten, die für mich dem bekannten „Essgefühl“ nahe kommen, dem „Schnitzel-Gefühl“. Damit meine ich, die Zusammenstellung des Gerichts und dass es sich beim Essen gewohnt anfühlt (wenn man jemand ist, der gerne Fleisch gegessen hat). Das typische Schnitzel wird für mich serviert mit einer meist kartoffeligen Beilage, meist mit Soße, dazu Salat oder Gemüse. Es ist ein Teilchen eventuell paniert, definitiv aber gebraten (oder frittiert). Ein „Bratstück“ und das genannte Drum-Herum lassen sich allemal vegan zubereiten und damit entsteht bei mir das „Schnitzel-Gefühl“.
Daher „brauchen“ wir das vegane Schnitzel in allen seinen Varianten, denn wenn sich das Schnitzel-Gefühl auch ohne Fleisch einstellt, warum dann noch aus Fleisch zubereiten?
Warum muss es „Schnitzel“ heißen, wenn es doch ohne Fleisch ist?
Dann noch kurz zur immer wieder aufkommenden Frage: „Und warum muss man das jetzt Schnitzel nennen?“ Sprich: Warum der gleiche Name wie beim Fleischgericht und nicht ein neuer?
Ganz einfach: Wenn du jemandem eine Sache verständlich machen willst, die er oder sie unter Umständen nicht kennt, dann ist es ein einfacher Weg, einen Bezug oder Vergleich zu einer Sache herzustellen, die diese Person kennt. „Schnitzel“ dürfte nun mal den meisten (deutschsprachigen) Menschen etwas sagen. Und „veganes Schnitzel“ meint dann einfach, „so ähnlich wie Schnitzel, aber vegan“. Da hat doch jeder eine grobe Vorstellung, mehr zumindest, als wenn wir z.B. vom „Bratstück“ sprechen.
Vegan Panieren
Klar gibt es unpanierte Schnitzel, aber der erste Gedanke dürfte bei den meisten doch der an ein paniertes sein. Normalerweise wird zum Panieren Ei verwendet, wie bekommt man das Ganze also vegan hin?
Dafür kannst du einfach Speisestärke mit Wasser etwa im Verhältnis 1:3 (1 Teil Speisestärke zu 3 Teilen Wasser) anrühren. Wenn du magst, gib eine Prise Kala Namak Salz dazu, um den Ei-Geschmack nachzuahmen. Dieses Gemisch kannst du einfach statt dem verquirlten Ei einsetzen.
Ansonsten kommen natürlich Semmelbrösel zum Einsatz. Diese kannst du mit Gewürzen mischen, um der Panade einen würzigen Geschmack zu verleihen. Probier auch mal aus, wie die Panade wird, wenn du etwas Mehl darunter mischt. Das mache ich gelegentlich. Ansonsten kannst du auch mit Haferflocken oder zerkleinerten Cornflakes experimentieren.
Für eine krosse und gleichmäßig braune Panade ist es wichtig, dass du nicht zu wenig Öl verwendest und selbiges möglichst gleichbleibend heiß ist. Am schönsten wird das Ergebnis beim Frittieren, aber auch eine gute Portion Öl in einer Pfanne (mind. 0,5 cm Öl) tuts.
Klar, viel Fett (aus der Flasche) ist nicht unbedingt das Gesündeste, aber wenn ich mir ein veganes Schnitzel mache, dann ist das für mich etwas Besonderes und damit auch in Ordnung, mal mehr Öl zu verwenden. Das mache ich ja nicht alle Tage.
Die verschiedenen Varianten
Wenn du experimentierfreudig bist, hast du dich bestimmt schon an der einen oder anderen selbstgemachten veganen Schnitzel-Variante versucht. Im Prinzip kann man ja eigentlich alles panieren und es wie ein Schnitzel essen.
Variante 1 aus Gemüse
Wenn man ohne Ersatzprodukte unterwegs sein möchte, dann nehme man einfach Gemüse, das je nach Sorte vorgegart und dann paniert und gebraten (oder im Ofen zubereitet) wird. Recht bekannt ist wohl die Variante aus Sellerie. Nachdem ich kein größter Fan vom Geschmack von Sellerie bin, habe ich selbigen kurzerhand durch Kohlrabi ersetzt. Das funktioniert ganz genauso. Das Rezept findest du nachfolgend.
Aber ab und zu mal auf Ersatzprodukte wie Soja oder Seitan zurück zu greifen, finde ich nicht verwerflich.
Variante 2 aus Soja
Soja hat den Vorteil, dass bei der Herstellung bereits eine Konsistenz erzielt werden kann, die der von einem Stück Fleisch sehr nahe kommt. Auf der anderen Seite hat Soja einen leichten Eigengeschmack, den man los werden möchte – das ist aber kein Problem – und einen neuen Geschmack, den man einpflanzen möchte. Dafür wird das Soja-Stück zunächst ausgekocht und anschließend über Nacht in eine kräftige Marinade eingelegt. Mehr dazu in meinem Rezept für Soja-Schnitzel. Die Grundlage sind dabei Soja Big-Steak-Teilchen*, die du in gut sortierten Super- und Biomärkten sowie im Internet finden kannst.
Variante 3 aus Seitan
Seitan ist Weizengluten, welches du aus Weizenmehl selbst auswaschen, als Seitan-Fix/-Mehl oder als fertiges Seitan-Teilchen kaufen kannst.
Um Seitan-Schnitzel aus Seitan-Mehl herzustellen, benötigst du besagtes Seitan-Mehl, das man beispielsweise online bestellen kann, und einige Zutaten, die den Geschmack rein bringen. Das sind natürlich Gewürze, aber du kannst außerdem nach Lust und Laune Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Rotwein usw. hinzufügen. Das lädt so richtig zum Experimentieren ein, um am Ende das gewünschte Geschmacks-Ergebnis zu erzielen.
Mehr zur Zubereitung von Seitan findest du in meinem Seitan-Guide und im Rezept für das Seitan-Schnitzel gibts natürlich auch eine genaue Anleitung.
Die Rezepte: 5 vegane Varianten
Auberginen-Schnitzel
Panierte und kross gebratene Auberginen-Scheiben werden zu leckeren Bratfilets. Lässt sich beispielsweise als Variante des italienischen Klassikers Piccata Milanese servieren, das normalerweise mit Kalbsschnitzeln zubereitet wird.
[Rezept für kleine Auberginen-Schnitzel mit käsiger Panade]
Linsen-Schnitzel
Einfache, vegane Linsen-Bratstücke aus roten Linsen und Karotten. Funktioniert ganz ohne Ersatzprodukte, ist günstig und lecker. Als Beilage passen beispielsweise Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat.
[Rezept für herzhafte Linsen-Schnitzel aus roten Linsen]
Soja-Schnitzel
Lecker marinierte und panierte Soja Bigsteaks.
[Rezept für schmackhaftes Soja-Schnitzel mit Pilzrahmsoße]
Kohlrabi-Schnitzel
Kurz gegarte Kohlrabischeiben, die paniert und dann gebraten werden.
[Rezept für Gemüseschnitzel Nr. 2: Kohlrabischnitzel]
Seitan-Schnitzel
Für das Seitan-Schnitzel nehme ich Seitan-Fix her, das ich online bestelle*. Das wird gemischt und verknetet mit diversen Zutaten, die den Geschmack in das Teilchen bringen, z.B. Gewürze, Senf und Hülsenfrüchte (zusammen püriert). Anschließend werden die Seitan-Teilchen in Form gebracht und für 30 Minuten gedämpft. Wichtig ist mir dabei, auf Plastik und Alufolie zu verzichten, sprich: Die Seitan-Bratstücke werden nicht eingewickelt, sondern so, wie sie sind, gedämpft. Im nächsten Step wird paniert und gebraten.
[Rezept für selbstgemachtes Seitan-Schnitzel]
Gibt es weitere Rezepte, die interessieren würden? Beispielsweise Alternativen aus Kürbis, Blumenkohl oder Zucchini? Welche Ideen schweben dir im Kopf herum?
Leckere Beilagen-Ideen
Du entscheidest natürlich, was als Beilage essen möchtest. Am besten passen nach meinem Geschmack Kartoffel-Varianten: Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Pommes oder Kroketten und dazu oder stattdessen ein frischer Salat. Rezeptideen findest du natürlich auch bei mir.
