Hefeteig-Guide

Tipps zum Hefeteig & Rezepte

In diesem Beitrag findest du meine Tipps, mit denen der vegane Hefeteig immer gelingt sowie 10 + Rezepte mit Hefeteig, süß und herzhaft.

Inhalte dieses Beitrags

• Die Basis für einen Hefeteig – vegan vs. nicht vegan
• Wodurch unterschieden sich verschiedene Hefeteige?
• Tipps & Häufige Fehler
  • Die ideale Temperatur
  • Kneten und Teigkonsistenz
  • Aufgehen
  • Austrocknen verhindern
• Trockenhefe vs. Frischhefe
• Vorteig
• Aufbewahrung von Hefeteig
• Grundrezept für veganen Hefeteig
• Hefeteig-Rezepte
• Persönliches Fazit

 

 

Hefeteig ist vielseitig einsetzbar und eine tolle Basis für viele Rezepte. Gleichzeitig verstehe ich aber, dass viele die Vorstellung, mit Mikroorganismen zu arbeiten, doch auch ganz schön “weird” finden. Auf der anderen Seite sind natürlich auch die Milchsäurebakterien in Joghurt, Kimchi und eingelegtem Kraut nichts anderes als Mikroorganismen. Und vor denen scheuen wir uns auch nicht, oder?

Aber mal unabhängig von der Vorstellung von Mini-Pilzen in Backwaren hört und liest man Vieles über den Hefeteig, das etwas einschüchternd wirken kann. Allen voran, dass die Temperatur der Zutaten während der Verarbeitung eine Rolle für das Gelingen spielt. Was natürlich bei den meisten anderen Backrezepten nicht der Fall ist.

Wenn du zu den Leuten gehörst, die einen gesunden Respekt vor dem Umgang mit Hefeteig haben, weil da ja die Sache mit der Temperatur und dem Aufgehen ist, dann bist du hier genau richtig. Denn ich teile meine persönlichen Erfahrungen und Tipps zum Umgang und hoffe, dass der Beitrag dir Lust auf Backen mit Hefeteig macht.

Ich bin selbst kein Hefeteig-Experte oder gelernte Bäckerin. Da der Beitrag jedoch ohnehin zeigen soll, dass es kein Expertenwissen braucht, um etwas Leckeres mit Hefe zu backen, passt das ganz gut 😉 Alles, was du in diesem Beitrag findest, basiert auf meinen persönlichen Erfahrungen und meiner Recherche. Auch wenn es oben heißt “wie Hefeteig immer gelingt”, so hatte auch ich schon Misserfolge und hab nicht immer herausgefunden, woran es lag. Mit all den Tipps des vorliegenden Beitrags gelingen bei mir mindestens 29 von 30 Back-Projekten mit Hefeteig. 

Vorweg schon mal: Grundsätzlich gilt natürlich der alte Spruch Übung macht den Meister. Denn je häufiger du deine eigenen Erfahrungen mit dem Teig machst, desto eher kannst du auch selbst einschätzen, was funktioniert und was nicht. Und das baut natürlich die vielleicht zuvor vorhandene Scheue am besten ab.  

 

Die Basis für einen Hefeteig – vegan vs. nicht vegan

Die Basiszutaten für einen Hefeteig sind Mehl, Hefe und Wasser. Je nach Gebäck kommen Zucker, Salz, Milch, Butter, Öl oder Eier zum Einsatz. Das heißt schon mal, dass ein Hefeteig grundsätzlich vegan möglich ist, denn das Ei ist nicht entscheidend für den Teig und auch Milch und Butter sind kein Muss (und können natürlich vegan ersetzt werden durch Pflanzendrink und Margarine).

Dem Ei wird in Backrezepten häufig nachgesagt, dass es den Teig locker macht. Aber das wird er natürlich auch durch das Aufgehen schon zu einem gewissen Teil. Immer wieder habe ich gelesen, dass Leute Hefegebäck mit Ei trockener finden, als nach einem Rezept ohne Ei. Trockenes Gebäck will natürlich keiner. Das ist wohl auch der Grund, warum man im Netz sehr viele Hefeteig-Rezepte ohne Ei findet, die sich gar nicht an Veganer richten.

Alle Hefeteig-Rezepte, die du bei mir findest enthalten folgende Zutaten

• Mehl
• Hefe
• Flüssigkeit: Wasser oder/und Pflanzendrink
• Salz oder/und Zucker
• Fett: Öl oder Margarine

 

Wodurch unterschieden sich verschiedene Hefeteige?

Nur weil es bei den Zutaten kaum Variation gibt, heißt das aber nicht, dass man nicht ganz unterschiedliche Rezepte daraus machen kann. Wo wir nämlich bei den verschiedenen Gebäckarten anpassen ist:

• unterschiedliche Verhältnisse der Zutaten zueinander
• Dauer der Geh-Zeit
• Aufgehen bei warmer Temperatur oder im Kühlschrank
• süß oder herzhaft
• Weiterverarbeitung (backen, dämpfen, frittieren)

Zusätzlich kann man den Teig natürlich formen, wie man möchte, und hat auch damit unterschiedliche Ergebnisse.

All diese Faktoren sollen dir aber keine Angst machen. Denn ein simpler Hefeteig ist trotz allem sehr einfach zuzubereiten. Es soll dir im Gegenteil zeigen, wie viel Variationsmöglichkeiten Hefeteig bietet.
 

Grundsätzliche Tipps & Häufige Fehler

Die ideale Temperatur

Die „Herausforderungen“ des Hefeteigs betreffen in der Regel das Thema Temperatur. Denn die ist entscheidend für die Hefe, das Aufgehen und damit für die Teigkonsistenz. Aber keine Angst, du brauchst nicht mal ein Thermometer und wirst dennoch einen Teig hinbekommen, der aufgeht.
Dabei ist zu beachten:

• Hefe mag es warm, deshalb sollte die Flüssigkeit lauwarm sein – einfach mit dem Finger testen. Auch die restlichen Zutaten nicht eiskalt verwenden, sie sollten Zimmertemperatur haben.
• Lauwarm heißt nicht heiß! Bei Temperaturen über 45 °C sterben Hefezellen ab, das heißt, keine heißen Zutaten verwenden. Wenn die Flüssigkeit zu heiß für deinen Finger ist, ist sie auch zu heiß für die Hefe. Tendenziell Wasser oder Pflanzendrink lieber zu kalt als zu warm zur Hefe geben.

Kneten und Teigkonsistenz

• Hefeteig will stark und ausführlich geknetet werden, um ein fluffiges Ergebnis zu erlangen. Denn nur durch langes Kneten wird der Teig elastisch und geht später schön auf. Knete deinen Teig zwischen 2 und 10 Minuten mit der Hand, mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine.
• Der Teig sollte homogen sein und sich vom Schüsselrand lösen. Je nach genauem Rezept ist der Teig allerdings etwas nasser und klebriger oder trockener und geschmeidig. Leicht klebrig heißt also nicht zwingend schlecht.
• Das Backergebnis aus einem festeren Teig wird tendenziell etwas fester und trockener (gewollt z. B. bei Pizza). Feuchterer Teig ergibt ein luftigeres, saftigeres Ergebnis. (Allerdings spielen auch die Backzeit/Zubereitungsart & Temperatur eine große Rolle.)

 

 

Aufgehen

Als grobe Anhaltspunkte was das Aufgehen von Hefeteig angeht, kann man sich merken

• Volumen verdoppeln
• Zweimal gehen lassen

Was steckt dahinter:

1. In der Regel sollte der Hefeteig beim Aufgehen sein Volumen verdoppeln.
2. Nach diesem ersten „Geh-Vorgang“ den Teig in die gewünschte Form bringen und anschließend nochmal gehen lassen.

Für das Aufgehen innerhalb von 30 Minuten bis 1-2 Stunden empfiehlt sich, den Teig an einem warmen Ort gehen zu lassen. Kalt-Gehen-Lassen ist aber auch möglich.

Wird der Hefeteig in den Kühlschrank gestellt, verlangsamt sich der Gärvorgang. Man kann den Teig so länger aufgehen lassen (24 oder 36 Stunden zum Beispiel). Das hat positive Effekte auf das Gluten und macht den Teig anschließend leichter verarbeitbar und bekömmlicher. Besonders für Pizza eignet sich diese Vorgehensweise.

Vor der Weiterverarbeitung sollte der Teig jedoch wieder etwas wärmer werden. Dafür für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Extratipp: Zucker hilft beim Aufgehen. Die Aktivität des Triebmittels kann durch Zugabe von etwas Zucker als „Futter“ der Hefe angeregt werden.

 

Austrocknen verhindern

Damit der Hefeteig nicht austrocknet

• Zum Aufgehen gut mit Öl bestreichen oder mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.
• Vor dem Backen mit Aquafaba, Öl oder Pflanzendrink bestreichen (hilft zusätzlich einer schönen Farbe).

 

 

Trockenhefe vs. Frischhefe

Man kann den Teig sowohl Frischhefe als auch mit Trockenhefe herstellen. Was man lieber verwendet, ist einfach eine Frage der Präferenz.

Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Haltbarkeit und Verwendung.

• Trockenhefe ist deutlich länger haltbar als Frischhefe.
• Trockenhefe gibt man wie Backpulver zum Mehl, frische Hefe muss zuvor aufgelöst werden.

Für die Dosierung ist es wichtig zu wissen: 1 Würfel Frischhefe (42 g) entspricht 2 Tütchen Trockenhefe (à 7 g). Das heißt, auf 500 g Mehl verwendet man in der Regel entweder 1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe.

Vorteig

Bevor ich darauf eingehe, was ein Vorteig ist und wie man ihn zubereitet, möchte ich deutlich sagen: Du musst nicht mit einem Vorteig arbeiten. Das heißt, das was jetzt kommt, ist optional.
Ich arbeite selten mit einem Vorteig und erziele dennoch (für meinen Geschmack) sehr gute Ergebnisse.

Als Vorteig wird ein „Starter-Teig“ bezeichnet, der der Hefevermehrung dient. Er besteht in der Regel aus der gesamten Hefe des Backrezepts und nur Teilen von Mehl und Flüssigkeit. Einen Vorteig macht man so:

1. Mehl in eine Schüssel geben.
2. Eine kleine Mulde formen und die Hefe hinein schütten (oder hineinbröseln bei Frischhefe).
3. Mit lauwarmer Flüssigkeit übergießen (Wasser oder Pflanzendrink).
4. Etwas Mehl vom Rand unterrühren, sodass sich die Hefe auflöst und ein Brei entsteht.
5. Mit etwas zusätzlichem Mehl bestreuen und zugedeckt gehen lassen (10 bis 45 Minuten).

Wenn du dich näher mit dem Vorteig beschäftigen möchtest, schau beispielsweise im Lebensmittellexikon vorbei, wo du weitere Informationen zu den Zutatenmengen, der idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie Reifezeit von Vorteigen erfährst.

 

Aufbewahrung von Hefeteig

Dein Hefegebäck solltest du in einem verschließbaren Gefäß aufbewahren, da es sonst schnell austrocknet und nicht mehr so lecker schmeckt.

Hefeteig kann ungebacken eingefroren werden und hält sich so mehrere Monate. Dafür einfach durchkneten, in die gewünschte Portionsgröße bringen und einfrieren. Wenn sein Einsatztag gekommen ist, über Nacht auftauen lassen und anschließend wie gewohnt gehen lassen und weiterverarbeiten.

 

Grundrezept für veganen Hefeteig

Mein Grundrezept für veganen Hefeteig geht so:

• 500 g Mehl
• 225 ml Wasser, lauwarm
• 50 ml Öl
• 1 TL Salz
• Prise Zucker
• 1 Pk. Trockenhefe, alternativ: ½ Würfel frische Hefe

Zubereitung

1. Alle Zutaten mischen und für mehrere Minuten kneten.
2. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und ½ bis 1 Stunde gehen lassen.
3. In die gewünschte Form bringen und nochmals ½ Stunde gehen lassen.
4. Je nach Form und Größe 15 bis 40 Minuten bei 180 Grad backen.

Allerdings ist ein Gebäck nach diesem Grundrezept nur lecker, wenn du noch irgendwas dazu gibst. Also beispielsweise, wenn du daraus Pizzaschnecken zubereitest (weitere Rezepte nachstehend). Einfach so zubereitet, wie es oben steht, ist es sehr „plain“, also geschmacksneutral. Daher bitte als Grundrezept verstehen, das die Basis für Abwandlungen darstellt.

 

 

Hefeteig-Rezepte

Nachstehend findest du meine liebsten und am häufigsten zubereiteten Rezepte mit Hefeteig. Alle Rezepte sind vegan.

• Pizzaschnecken
• Cinnamon Rolls
• Krapfen
• Hefekranz
• Stollen-Konfekt
• Donuts
• süße Brötchen
• herzhafte Snackbrötchen
• Zucchini-Törtchen
• Apfelschnecken
• Hefeklößchen als Suppeneinlage

 

 

Rezeptwünsche

Welche weiteren Rezepte mit Hefeteig würden dich interessieren? Ich habe da schon einige Ideen im Kopf. Wie wäre es zum Beispiel mit…

• Herzhaft: Focaccia, Bagels, Pizza, Burger Brötchen oder Naan Brot
• Süß: Franzbrötchen, Rosinenbrötchen oder Bienenstich
• Gedämpft & gekocht: Böhmische Knödel, Dampfnudel oder Germknödel

Natürlich sind auch andere Vorschläge willkommen.

Schreib mir doch in die Kommentare, was dich am meisten anspricht.

 

Persönliches Fazit

Mein persönlicher Eindruck ist, dass man das Thema Hefeteig sehr „wissenschaftlich“ angehen kann (siehe ideale Luftfeuchtigkeit & Co.) und sicherlich haben solche Faktoren einen Einfluss auf das Backergebnis. Es gibt bestimmt Menschen, die einfach Lust darauf haben, das Maximum aus ihrem Gebäck herauszuholen und gerne mit diesen Rahmenbedingungen experimentieren.

Ich kann das absolut nachvollziehen, denn ich probiere mich auch wahnsinnig gerne in der Küche aus.

Leider finde ich aber, dass Hefeteig dadurch wie ein sehr komplexes Ding wirken kann, von dem man besser die Finger lässt, wenn man Thermometer und Luftfeuchtigkeitsmesser nicht zur Hand hat.  Meine Erfahrung zeigt aber, dass man auch als Laie mit Hefeteig arbeiten und dabei tolle Ergebnisse erzielen kann.

Daher hoffe ich, dass dieser Beitrag dir Lust macht, mal anzupacken und das Thema nicht zu „overthinken“.

 

Geteilte Freuden sind doppelt so schön!

Wenn du eines meiner Rezepte nachkochst oder/und Feedback zu diesem Beitrag hast, freue ich mich über einen Kommentar oder eine Verlinkung auf Social Media @mangoldmuskat.